El Rincon del Puchero
Creo que los buenos cocineros, los maestros en el arte culinario, saben ya lo suficiente para el ejercico de su profesión, mi proposito es mucho más modesto,en vez de buscar la unión de la fastuosidad y del gusto, lo que quiero es hermanar este con la economía. De ahi que me haya propuesto presentar recetas esencialmente prácticas para familias modestas en las que uno de sus individuos hace oficio de cocinero ó de cocinera.
Por regla general no voy a determinar cantidades en las recetas , por cuanto las cantidades dependeran del número de comensales, y al gusto de ellos, cirsunstancia que debe apreciar el cocinero/a, con objeto de tenerlo en cuenta en lo sucesivo.
Recomiendo entre todos los condimentos, el uso, no el abuso, de los ajos, las cebollas, el perejil, el laurel, el orégano y el apio, cómo los más saludables por sus condiciones digestivas.
Y cómo colorantes para los guisos el azafrán y el pimentón.
COCIDO O PUCHERO
Doy principio por el cocido porque es la base de la cocina española, con este nombre ó con los de POTE, en Galicia y Asturias y OLLA ó ESCUDELLAen Cataluña.
El objeto del cocido y sus sinónimos, es principalmente hacer un caldo sustancioso, para confeccionar la sopa.
COCIDO CASTELLANO
Se ponen los garbanzos en remojo, operación idispensable,con un poco de sal y se deben de lavar con agua clara antes de ponerlos en el puchero.
Teniendo en cuenta que el cocido para estar bueno debe de hervir unas cuatro horas,á la que sea conveniente, según a la qué haya de comerse, se pone al fuego el puchero donde ha de tener lugar la cocción, y aconsejo que sea más bastante alto que ancho y que se conserve siempre tapado. Así la evaporación es menor y la cocción más perfecta. Cuando el agua esta a punto de hervir, es el momento de poner el puchero,, se lavan los garbanzos y la carne con agua clara y sobre ellos con el agua de lavarlos se echa el agua sobrante que resultara en el puchero, con objeto de que templándose no se escalden los garbanzos y entonces se echan garbanzos y carne en el puchero, avivando el fuego todo el fin de que hiervan enseguida. De estos preliminares, al parecer tan insignificantes, depende que el cocido resulte mejor ó peor. Cuando empieze a hervir, deberá espumarsele con cuidado, con cuchara de madera y moderando el fuego a fin de que se mantenga una ebullición constantemente igual. Entonces el el momento echar el tocino o jamón y la sal.
El cocido admite cuantos ingredientes buenos quieran añadirsele, pero los frecuentes, después de los dichos, que son indispensables, son chorizo, gallina, y algunas verduras, principalmente patatas.
Media hora antes de la señalada para comer se procura que el cocido tenga caldo suficiente, añadiendo agua bien caliente cuando sea necesario,se sazona si no estuviera a gusto y poniendo entonces pimentón ó azafran,estando a punto de servir.
