Descripción
Este plato es uno de los que han dado renombre internacional a Málaga. Esta fama, a veces, ha oscurecido otras
creacioneshaciendo creer a los pocos advertidos que, en Málaga, tan sólo se sabía freír. La fritura de pescado tiene entre sus componentes al boquerón. Otro de los ingredientes de esta fritura malagueña era el glorioso chanquete, hoy en entredicho en pro de su conservación.
El secreto de la fritura consiste en usar sólo aceite de oliva refinado, cambiándolo todos los días, tener cuidado de que el pescado esté seco antes de entrar en la sartén y cernirlo muy bien para que escupa toda la harina, de modo que no se formen pellas. El aceite debe estar muy caliente y, cuando se trata de pescado de cierto tamaño, hay que quitarle las tripas y las cabezas por la mañana temprano. Y además, hay que tener ángel.
Preparación
- Se limpian los diferentes tipos de pescado y se enharina cada especie por separado. Se pasan por un tamiz con objeto de quitarles bien la harina sobrante.
- Se fríen en pequeñas cantidades, con el aceite a temperatura elevada de manera que el pescado no quede cocido. (Los boquerones se suelen freír en panojas de cinco unidades).
- Se sirven en una fuente amplia, en montoncitos separados.
Consejo
Tradicionalmente los pescados utilizados son los boquerones ( si son victorianos, mejor), salmonetes, calamaritos, chopitos, jurelitos, etc.